编者按:

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。据统计,在世界范围内,沙门氏菌引起的食物中毒常列细菌性食物中毒榜首,我国内陆地区也以沙门氏菌为首。那么,当前有哪些手段可以抵御沙门氏菌呢?是否有快速检测沙门氏菌感染数量的技术手段?

今天,我们特别编译 Knowable 杂志对威斯康星大学麦迪逊分校微生物学家 Steven C. Ricke 的采访。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

① 沙门氏菌感染

根据美国疾病预防控制中心的数据显示,在美国,每年被沙门氏菌和弯曲杆菌污染的食品会导致近 300 万人患病。其中,沙门氏菌感染将导致 26,500 名患者住院,420 人死亡,直接医疗费用预计高达 3.65 亿美元。虽然相比沙门氏菌,弯曲杆菌导致住院或死亡的可能性较低,但是也不容乐观。罹患弯曲杆菌的患者会出现腹泻、呕吐、恶心,在某些情况下,还会导致长期健康问题。易感人群主要是学龄前儿童和老年人。

这些病原体可以潜伏在多种不同种类的食物中,其中主要的污染源是鸡肉和鸡蛋。研究人员经常在食品杂货店出售的鸡肉中检出沙门氏菌或弯曲杆菌,其中 8%~24% 的包装检测呈阳性。

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美国的法律并没有严格禁止销售沙门氏菌或弯曲杆菌感染的生鸡肉,取而代之的是,法律要求制造商对下生产线的鸡肉按照一定比例进行抽检,只要阳性率低于规定的阈值水平,可以保持原生产条件不变。

有些人可能认为生鸡肉跟生菜不一样,因为其会被加热烹饪,然后微生物就会在加热的过程中被消灭掉。但是,有人指出上述推理存在的漏洞:如果真的这么简单,那么为什么还会有那么多人生病?

为了更进一步地了解沙门氏菌和弯曲杆菌在家禽肉上的生存力,我们采访了威斯康星大学麦迪逊分校微生物学家 Steven C. Ricke。

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Q1:消灭农场或加工设备中的这些病原体要面临什么挑战?

A:弯曲杆菌最佳生长温度约为 42℃,这恰好是鸡的体温。弯曲杆菌很适合在家禽上生存,野生鸟类、家养猫和蟑螂都是沙门氏菌的携带者。沙门氏菌还可以在家禽的饲料上生存,而小鼠和大鼠很喜欢这些谷物。此外,沙门氏菌还可以通过空气传播。

所以,沙门氏菌是一个极强的生存者,大家也可以想象到所面对的挑战有多大。

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