撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国

在中国人的食谱中,烧烤是最特殊的存在。

代表餐桌审美的川、鲁、粤、淮扬等大菜系里,几乎找不到烧烤的影子。无论是川菜里的开水白菜、麻婆豆腐;鲁菜里的葱烧海参、九转大肠;粤菜里的白切鸡、豉汁排骨;淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。它们的共同点是,以蒸、煮作为最上档次、最政治正确的烹饪方式,炒次之,煎、炸再次之。

而烧烤,则在被默认为是不上台面、不能用于高级食材的烹饪方式——中餐烹饪鄙视链的底端。

与这种观念截然相反的是,在几乎所有的中国城市、乡村中,烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆,只要一炉烧烤镇场,那就有了氛围和排面。

不能处庙堂之高,则居江湖之远;不能赏炊金馔玉,则谋锦绣膏粱。烧烤,代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的那一面,也凝聚了中国人所有的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风致。

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图/上海去哪吃

No.1 壹

烧烤的历史,远远早于其他烹饪方式。

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炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装置、煎炸需要食用油的榨取技术,但烧烤却什么都不用:几根树枝,一堆火,就能让腥膻的生肉,变成油花四溢,香气扑鼻的烤肉。

也许在没有文字的时代,烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。

图/曾曾ya

但严格说来,“烧”和“烤”两个汉字,含义并不相同。

《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“爇”。从字形理解,就是捂在草堆下加热。

今天,在云南滇西地区还存在着一种古老的美食“火烧肉”,当地人有时又称之为“大烧”。制作很简单,把整猪肉埋入柴草堆里,点燃,慢慢等待火焰燃烧、熄灭。然后洗掉猪皮表面烧焦的地方,剩下半生不熟的猪肉切薄片后凉拌吃。

不能吃生的外地人,可以只要较熟的外层,而本地人则更倾向于连生带熟一起吃。不是这个,不够鲜嫩滑爽。

无疑,这是古老的“烧”保存至今的饮食活化石,也是汉语、汉字很早就对云南边陲产生影响的例证。

而广泛存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品,虽然烹饪方式有煮、烤、煸、炒等区别,但它们无一例外,都加入了“焖”这一道工序:一个小小的细节里,反映出了“烧”的本质。

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